Você já deve ter se perguntado isso algumas vezes, quando ouve alguém
dizer que tal vinho é "muito tânico” ou “pouco tânico”.
Didaticamente falando:
Taninos são polifenóis de origem vegetal (Substâncias naturais
encontradas em plantas. Muitas destas substâncias são classificadas como
antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presentes
em alimentos e plantas medicinais).
Alguns alimentos que contém taninos: Cereja, chá, vinho (mais nos tintos
que nos brancos), romã, a maioria das bagas (arando-vermelho, morango, mirtilo)
também contém taninos, entre outros.
No vinho:
Tanino é um ácido adstringente derivado das cascas e sementes das uvas
que causa uma sensação adstringente na boca.
As cascas das uvas vermelhas contêm tanino, que é a chave da diferença
básica de sabor entre vinhos tintos e brancos. Quanto mais o suco for deixado
em contato com as cascas, maior o teor de tanino, que dá ao vinho uma
característica adstringente.
Se você não estiver acostumado com o sabor de um vinho tinto forte,
poderá se flagrar fazendo careta.
Qual a sensação dos taninos?
Sabe quando você come um caju ou banana verde e “amarra” a boca? Este é
o tanino da fruta.
A sensação de amarrar do tanino ainda tem o nome "técnico" de
Adstringência.
O excesso de taninos no vinho traz aquela sensação de secura imediata na
boca. Já uma quantidade adequada e equilibrada, com a acidez e doçura, não
causará esse efeito, pelo contrário, o tanino será sentido como parte
estrutural da bebida.
Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de
adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados
de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micro partículas
sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com
volume e peso.
Para que serve?
O tanino tem uma função importante para o vinho: ele é um conservante
natural. Enquanto todos os outros elementos são iguais, um vinho com quantidade
elevada de tanino irá durar mais, ou seja, é fundamental para a longevidade, a
estrutura e base dos vinhos tintos. Por isso, muitos que têm essa substância em
abundância, como os vinhos com Cabernet Sauvignon e Nebbiolo, são os que podem
envelhecer por mais tempo. Inclusive, falando nisso, geralmente quanto mais
grossa for a casca, mais taninos a uva terá. Outros bons exemplos são a Petit
Verdot e Sangiovese.
Os taninos regem a idade do vinho. Um vinho novo é adstringente porque
os taninos ainda não amansaram, um vinho jovem é aquele elaborado com poucos
taninos de modo a permitir um consumo imediato, vinhos velhos são aqueles em
que a evolução dos taninos gerou a complexidade aromática.
E para harmonizar?
Um vinho que, sozinho, seja amargo demais pode ser o complemento
perfeito para um jantar.
Para harmonizar um vinho com taninos mais elevados, aposte em carnes
vermelhas e evite peixes, já que vinho tinto tânico junto ao sal poderá dar uma
sensação metálica na boca. Logo, queijos mais salgados também devem ser
evitados.
Uma combinação interessante para harmonizar com vinhos assim é um prato
com gordura, algo como carne de panela, carne assada, algo do tipo.
Uma curiosidade interessante:
Os taninos são os principais responsáveis pelos benefícios que o vinho
traz a saúde, logo, concluímos que apenas os vinhos tintos fazem bem a nós
seres humanos, os brancos, em que pesem serem deliciosos, não tem essa
qualidade.
Deu para entender melhor sobre os taninos?
Agora, aprecie uma boa garrafa de tinto, e perceba cada detalhe e
sensação.
Saúde!
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